LAMBIC-OLUET

Belgiassa, Senne-joen laaksossa valmistetaan olutta hyvin omalaatuiseen tapaan: vierteeseen ei lisätä lainkaan hiivaa. Olutvierre saa olla panopäivän jälkeen yön ajan panimon ullakolla suuressa, matalassa ja avonaisessa altaassa.

Ilmassa ja panimokiinteistössä elelevät pieneliöt, villihiivat ja bakteerit, pääsevät "saastuttamaan" vierteen, joka lähtee tästä käymään. Käyminen jatkuu puutynnyreissä hyvin hitaasti usean vuoden ajan.

Näitä spontaanisti käyviä oluita kutsutaan lambic-oluiksi. Niistä voi erottaa kolme ryhmää: aidot lambicit, gueuzet ja maustetut lambicit.

Lambic-oluet ovat hyvin omaleimaisia ja viinimäisen happoisia. Humalan katkeron puraisua niissä ei tunnu, koska keittoon lisättävä humala on niin vanhaa, että sen aromi- ja katkeroaineet ovat suurimmaksi osaksi hapettuneet ja kadonneet.

Lambic - jäänne historiasta

Nämä oluet ovat jäänne historian hämärästä, ajalta, jolloin hiivan tärkeyttä oluen käyttäjänä ei ymmärretty. Vierre vain jätettiin odottamaan, että se lähtisi käymään. Kaikki ilmassa pyörivät mikroeliöt eivät suinkaan ole oluelle pelkästään hyväksi. Suurin osa niistä tekee oluelle sellaista, mitä nykymaun perusteella sanotaan pilaantumiseksi.

Belgilaisen Senne-joen laakson ilmassa on perinteisesti ollut sellaisia mikroeliöitä, että siellä on syntynyt juomiskelpoista olutta tällä spontaanin käymisen menetelmällä. Nykyisin nuo villihiivat ja muut eliöt elelevät panimoiden rakennuksissa ja tynnyreissä. Siksi lambic-panimo ei edelleenkään ole mitenkään hygieenisen puhdas tuotantolaitos kuten modernit panimot yleensä.

Vaikka tällainen oluenpano vaikuttaa yksinkertaiselta, sen perustana oleva mikrobiologinen prosessi ei sitä ole. Alkoholikäymisen lisäksi tapahtuu monenlaista muuta käymistä. Kuuden viikon ikäisen lambicin maku on kuin homeisen kotioluen, mistä se muuttuu vuosien kuluessa kuivemmaksi ja viinimäisemmäksi.

Nimitys lambic suojattiin EU-päätöksellä vuonna 1992. Määräysten mukaan lambic-mäskissä on oltava vähintään 30 % mallastamatonta vehnää, kantavierreväkevyyden on oltava ainakin 11 Plato-astetta, eikä mitään lisäkäyteainetta saa lisätä, ei edes edellisen käyntierän hiivakantaa. Myös happamuudelle on määritetty oma alarajansa.

Plato-asteet kertovat oluen kantavierreväkevyyden. Käytännössä se tarkoittaa olutvierteen sokeripitoisuutta prosentteina ennen käymistä. Plato-arvot vaihtelevat erilaisten oluitten kantavierteessä yleensä välillä 8 - 30. Kantavierteellä ja alkoholipitoisuudella ei ole suoraa yhteyttä toisiinsa, mutta yleensä kantavierteeltään suurempi olut on myös alkoholipitoisuudeltaan vahvempi.